Accord vin et fromage #1

les fromages et le vin

Fromagerie Lacto Vino

Camille Bouza

à Vienne (38200)

De façon très classique mais avec toujours beaucoup de réussite, on peut associer Roquefort et Porto. En effet, quand approximativement la moitié du sucre naturel reste dans le moût, nous ajoutons une eau-de-vie de raisins à 70°C, appelée « Aguardente », qui stoppe la fermentation, en tuant les levures avides de sucre et en laissant du sucre résiduel. Le résultat final est un Porto, vin muté plus doux et plus charpenté de 19°C environ. Ce qui est idéal pour venir s’accorder avec l’acidité et la puissance du Roquefort. Le sucre sur l’acidité et l’alcool pour la puissance du fromage.

Il y a aussi un accord dit de Terroir tel, vieux Comté (+24 mois) avec un vin oxydatif cépage Savagnin type Arbois, Château Chalon, Côtes du Jura. Ce sont des vins qui ont été mis volontairement au contact de l’air pendant la phase d’élevage. Cela confère au vin des saveurs et des notes très typées comme la noix, voir des fruits comme le coing qui s’accorderont parfaitement avec ce type de fromages.

Il y a aussi une bière blanche ou bière « dite acide » avec un Morbier. Ce type de bière plutôt légère et laissant une sensation d’acidité s’accordera très bien avec la texture grasse et souple de ce fromage pas trop puissant.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

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Fromagerie La Jasserie

Claude Rogard

à Feurs (42110)

Allez sortons des sentiers battus !

Aujourd’hui je vous propose d’associer la Fourme de Montbrison AOP artisanale de la Fromagerie des Hautes Chaumes à Sauvain (Hubert Tarit), avec la bière blonde de seigle « Raymonde » du Domaine des Pothiers. Associer la Fourme de Montbrison avec de la bière ? Étrange et bien pas tant que ça : le fromage c’est la fermentation du lait et la bière, c’est la fermentation de céréales. L’amertume du houblon s’associe très bien avec celle subtile du bleu. De plus, la bière apporte fraicheur et légèreté, quel délice ! Alors n’hésitez plus, bière et fromage c’est top ! Je n’ai rien inventé, dans le passé les moines l’avaient bien compris. Au calme dans les abbayes et à l’abri du tumulte extérieur, ils utilisaient la bière pour laver et affiner les fromages. Si vous hésitez toutefois, l’accord de région est souvent le meilleur.

Je vais vous faire découvrir un autre accord un peu insolite ! Deux produits issus de terroirs rudes et de caractère ! Un whisky single malt de 12 ans d’âge avec un Salers de Buron A.O.P. emblème du Cantal ! Surprenant n’est-ce pas ? Vous trouverez en bouche les saveurs rustiques et végétales du Salers de Buron, similaires aux céréales fermentées du single malt écossais. Equilibre et rondeur en bouche, le whisky puissant, adoucit le piquant et la légère acidité du Salers. Déguster le fromage à température ambiante, pas trop frais, il doit libérer ses saveurs, une tranche de pain de seigle légèrement grillée et le tour est joué !

Connaissez vous le Charolais ? Non pas cette magnifique vache blanche au corps charnu que l’on trouve dans nos près ! Je veux parler de ce joli fromage cylindrique au lait cru de chèvre, le « Charolais A.O.P.» ! Et bien je vous conseille de l’accompagner d’un vin blanc sec « De Butte en Blanc » cépage Viognier de chez Stéphane Sérol dans le Roannais. Pour moi, la meilleure façon d’apprécier cet accord, c’est de choisir un Charolais demi sec qui vous apportera fraicheur, légère acidité, nez floral et végétal tout comme ce blanc sec « De Butte en Blanc ». Trancher le Charolais en fines lamelles, servir le vin blanc bien frais, un apéritif réussi !!!

QU'EST CE QU'ON BOIT AVEC ÇA ?