En Bourgogne, le vin occupe une place de choix, et l’histoire du vignoble y est profondément enracinée. La culture de la vigne remonte à l’époque romaine et a été progressivement développée par les moines bénédictins et cisterciens. Dès le Moyen-âge, les vins de Chablis étaient déjà réputés et voyageaient jusqu’à Paris par voies fluviales. Comme le disait frère Salimbene de Parme (1221-1288) : « La région est couverte de vignes. Elles sont partout sur les collines, tout autour d’Auxerre.»

Chablis

Secteur le plus septentrional du vignoble bourguignon, il est situé dans le département de l’Yonne, près de la ville d’Auxerre. Le prestigieux Chablis est mondialement reconnu pour ses vins d’exception.
Ce vignoble s’étend sur 5 866 hectares répartis de part et d’autre des rives du Serein, sur des coteaux calcaires.
Le vignoble est divisé en quatre appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Chacune d’entre elle est caractérisée par une aire de production spécifique et un cahier des charges rigoureux. À Chablis, la mention la plus ancienne date de 1537.
Le vignoble s'étend sur des terroirs d'une richesse géologique exceptionnelle.
Sur les plateaux, les sols sont constitués de calcaires du Tithonien, de terrains peu calcaires et marneux, qui donnent des vins plus fruités. Quant aux coteaux, ils reposent sur des marnes du Kimméridgien, un vestige géologique datant de plusieurs millions d'années. Ce type de sol se caractérise par des strates de calcaires et de marnes argileuses, dans lesquelles on retrouve des fossiles d'organismes marins apportant une touche unique aux vins. La région bénéficie d’un climat continental avec des étés chauds et des hivers froids. Le secteur est particulièrement exposé aux risques de gelées printanières, contre lesquelles les vignerons ont mis au point des techniques de lutte ingénieuses. Les vignes prospèrent entre 230 et 280 mètres d'altitude, bénéficiant d'expositions diverses.

Impossible de parler de Chablis sans évoquer la spécificité bourguignonne des climats. Ici, on appelle « climat » une parcelle de vignes. Chacun est délimité et nommé depuis des siècles, avec son histoire propre, ainsi que des caractéristiques géologiques et climatiques uniques (on retrouve des écrits mentionnant des climats Chablisien dès 1537).
On compte aujourd'hui 47 climats reconnus, dont 40 en appellation Premier Cru et 7 en appellation Grand Cru. Le plus petit d'entre eux ne fait que 9,38 hectares, un exemple parfait de la précision qui fait la renommée des grands vins de Bourgogne !

Grand Auxerrois

On nomme Grand Auxerrois le vignoble de l’Yonne hors Chablis qui longent les rivières du Serein, de l’Armaçon et de l’Yonne. Moins connu et plus discret que son célèbre voisin (Chablis), le Grand Auxerrois regorge de diversité et réserve de belles surprises pour les amateurs de vins.

Le vignoble compte 4 terroirs :

- l’Auxerrois, au Sud-Est de la ville d’Auxerre s’étendant sur une dizaine de communes ;

- le Tonnerois, dans la vallée de l’Armançon à proximité de la ville de Tonnerre ;

- le Vézelien, au Sud du département sur les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau ;

- le Jovenien, le plus septentrional dominant la ville de Joivinien en bordure de l’Yonne.

Parmi les belles découvertes à savourer, l'appellation Irancy mérite une mention spéciale. Avec ses 190 hectares de vignes, elle produit exclusivement des vins rouges. Ces derniers sont élaborés principalement à partir du Pinot Noir (bien sûr, c'est de la Bourgogne !) et plus surprenant, du cépage César, assez méconnu. On dit que ce cépage est issu d’un croisement entre le Pinot noir et l’Argant et fut introduit en Bourgogne par les Romains il y a plus de 2000 ans.
On trouve également le Saint-Bris, seule appellation de Bourgogne en Sauvignon. Cette dernière existe depuis 2003 et remplace l’appellation Sauvignon de Saint-Bris. Elle fait figure d’exception dans la région emblématique du Chardonnay. L’appellation couvre 160 hectares, les vins sont issus des cépages Sauvignon et Sauvignon Gris. Sur ce terroir Bourguignon, il se produit des vins blancs secs et frais, compagnon idéal des coquillages de fin d’année.