À l'occasion des fêtes, on vous propose nos recettes pour vos fêtes.

Les coquillages, stars des tables de fin d'année !

Les coquillages, stars des tables de fin d’année, offrent une fraîcheur iodée qui apporte finesse et légèreté en début de repas. Entre huîtres, palourdes et moules, chacun y trouvera son bonheur quel que soit son budget. Côté accords, les plateaux de coquillages appelleront des vins blancs dans le même esprit : frais, vifs et aux notes iodées tel qu’un Muscadet du Val de Loire. Si vous êtes “team bulles” un effervescent brut sera parfait. Si vous avez envie de découverte, laissez vous tenter par le Macabeu “Tu es unique pour moi” de Pierre Borie en Corbières, un vrai régal avec les huîtres. Si vous servez des plats plus élaborés, pensez aux textures et aux accompagnements. Par exemple, pour accompagner des Saint-Jacques, on veillera à sélectionner des vins qui sauront respecter la finesse de ce mollusque ainsi que la texture de sa chair à la fois ferme et onctueuse. Un vin blanc velouté, aromatique et tout en finesse conviendra parfaitement.

Prenez l’huître dans la paume de votre main, avec la charnière (le côté le plus fin) face à vous et la partie arrondie contre vos doigts. Placez votre majeur sur le muscle de l’huître, situé près du centre, sur le bord droit de la coquille. Pour l’ouvrir rapidement, insérez la lame du couteau à cet endroit précis. Effectuez un léger mouvement de va-et-vient avec le couteau pour couper le muscle, tout en tenant fermement l'huître. Une fois que la lame est bien insérée, continuez à bouger le couteau pour séparer les coquilles. Utilisez ensuite votre lame et votre pouce pour soulever la coquille supérieure, qui devrait se détacher facilement. Pour éviter que l’huître soit trop salée, videz la première eau à l'intérieur de la coquille. Une seconde eau, plus douce, se formera naturellement grâce à l'huître.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 2l de moules

- 240g de beurre mou

- 2,5 échalotes finement coupées

- 33,5cl de vin blanc

- 8 c. à s. de chapelure

- 2,5 gousses d'ail

- 1,5 piment rouge

- 2,5 poignées de persil

- 2,5 filets d'huile d'olive

- Sel ou sel fin

- Poivre

Préparation : 

Nettoyez et grattez les moules. Dans un mixeur, combinez le beurre avec le piment coupé en morceaux et épépiné, les gousses d'ail pelées, le persil, la chapelure et l'huile d'olive. Salez et poivrez selon votre goût. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe de vin blanc et faites revenir les échalotes. Ajoutez les moules, le reste du vin et couvrez. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Retirez la coquille supérieure de chaque moule et placez-les sur une plaque de cuisson. Déposez le beurre persillé dessus, puis faites gratiner à 220°C (fonction grill) pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

*PETIT PLUS !

Une autre astuce très pratique pour les coquillages, en particulier pour les moules, est de cuire les coquillages avec un filet d’eau gazeuse plutôt que de l’eau plate.

Explication de l’astuce : 

1- Ajout d’eau gazeuse : Ajoutez un petit verre d’eau gazeuse dans la casserole en début de cuisson.

2- Avantage : L’eau gazeuse aide à accélérer l’ouverture des coquillages tout en conservant leur tendreté. Les bulles de gaz permettent aussi de mieux dégager les saveurs naturelles des coquillages.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 1 bouillon de légumes

- 12 noix de saint-jacques fraîches

- 9 poireaux

- 40g de beurre doux

- 1 c-à-s de crème fraîche

- 2 échalotes

- 1 filet d’huile d’olive

- 5 brins de ciboulette

Préparation : 

Préparez les poireaux : Fendez les blancs de poireaux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l’eau claire, puis coupez-les en fines rondelles.

Émincez les échalotes : Pelez les échalotes et tranchez-les finement. Faites-les revenir doucement dans une casserole avec 30 g de beurre, puis incorporez les rondelles de poireaux.

Ajoutez le bouillon : Intégrez la marmite de bouillon de légumes et versez 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Incorporez la crème : En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, mélangez et laissez cuire encore quelques instants pour obtenir une texture fondante.

Cuisez les noix de Saint-Jacques : Dans une poêle, faites chauffer le reste du beurre avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur une face, puis retournez-les et cuisez-les encore 1 minute.

Dressez les assiettes : Disposez un peu de fondue de poireaux sur chaque assiette, puis ajoutez 3 noix de Saint-Jacques par portion. Parsemez de ciboulette ciselée pour décorer et servez immédiatement.