À l'occasion des fêtes, on vous propose nos recettes pour vos fêtes.

Ah, la volaille de Noël ! Elle met toujours tout le monde d'accord.

Ah, la volaille de Noël ! Que ce soit un chapon, une pintade ou une dinde, elle met toujours tout le monde d’accord. Côté cave, on privilégiera des vins rouges fins, tout en adaptant votre choix à la nature de la volaille et à son accompagnement. Les volailles charnues, comme le chapon, nécessitent des vins au caractère plus affirmé. Si vous les servez avec des champignons comme la truffe, n’hésitez pas à opter pour des rouges plus évolués, dont la complexité sublimera ces saveurs. Pour les volailles à la chair plus délicate, optez pour des vins rouges fruités et subtils, par exemple le merlot “Grande falaise” de Pierre Goiset en Pays Nantais. Inspirez-vous également des accords régionaux : un Madiran tel que “Gaia” du Château du Pouey, s’accorde parfaitement avec notre recette de magret avec sa sauce au miel et au vinaigre. Ici, la douceur du miel adoucit les tannins du Malbec, créant un accord savoureux et harmonieux.

Pour un magret, dans la poêle ayant servi à sa cuisson, après avoir retiré l'excès de graisse, faites revenir 3 échalotes hachées. Ajoutez ensuite 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau (préparé à partir de fond déshydraté) et 1 cuillère à café de miel. Laissez bouillir pendant une minute en grattant les sucs de cuisson, puis servez avec le magret tranché.

Si le choix a son importance, le chef explique que tout le secret d'une dinde réussie réside dans la cuisson. Voici ses conseils en quelques étapes :

Bien assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la dinde

Y incorporer une gousse de vanille et des gousses d'ail "pour parfumer"

Y incorporer la farce

Faire attention à bien recoudre l'ouverture "pour que la farce tienne en place"

Faire colorer la dinde dans une grande poêle jusqu'à obtenir une couleur uniforme pour une peau croustillante

Si ce n'est pas possible dû à la dimension de l'animal, placer la dinde dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 à 15 minutes

Réduire la température à 90°C pendant une heure, voire une heure et quart selon la taille de la dinde : "Une cuisson lente permet à la chair de rester moelleuse"

Badigeonner de beurre ou placer des parts de lard sur la viande dans le four toutes les 10 à 15 minutes

Une de ses petites astuces consiste à arrêter la cuisson dès que le blanc est presque rosé : "On peut alors servir la dinde telle quelle avec seulement la poitrine et les ailerons. On reprend les cuisses et on finit leur cuisson à la poêle dans un petit jus de viande."

Régis Marcon a ses préférences pour la farce : "J'y mets donc de la volaille, des foies, des intérieurs. J'y ajoute des herbes, des oignons des Alpes revenus au beurre, des lardons et de la mie de pain trempée dans du lait pour obtenir quelque chose de moelleux. La mie de pain est essentielle étant donné la longueur du temps de cuisson : elle va faire en sorte que la farce reste grasse, qu'elle se tienne et qu'elle préserve son goût.”

Ingrédients : 

1 poularde

60g de truffes

1/4L de bouillon de volaille

Sauce :

1/2L de fond de volaille corsé

2 échalotes ciselées

150g de champignons de Paris

1dL de Porto

1dL de vin blanc

30g de beurre

Miettes de truffes

1dL de crème

Parmentier de poulet :

80g de purée de pomme de terre et céleri

120g de champignons de Paris

2 échalotes

20g de truffes

Garniture :

Navets

Salsifis

Choux de Bruxelles

Topinambours

Préparation : 

Habiller la volaille. Rôtir la volaille, garder les filets rosés. Réaliser une farce avec les cuisses et la garniture (cuisson braisée). Réaliser la purée de pomme de terre et céleri. Monter le parmentier. Saupoudrer de gruyère. 

Pour la sauce, faire une réduction avec les échalotes, le vin blanc, le porto et le bouillon de volaille légèrement crémé. 

Faire la garniture : Tailler les légumes, les cuire séparément.