Recette des fêtes 2023 N°5

RECETTE DE LA BANDE N°5

Grégory fait partie de la bande depuis de nombreuses années. Il est notre ambassadeur auprès des restaurateurs de l'Ain. Le courant est très vite passé avec ce passionné de gastronomie. Quand il nous a confié son envie d'ouvrir une cave Marcon à Bourg-en-Bresse, l'idée nous a paru comme la suite logique à notre partenariat. Dans cette nouvelle aventure, il s'est entouré de Delphine Bussi. Avant de venir au vin, elle ofciait au restaurant "Ô Beurre Noisette". Son expérience dans la restauration, c'est l'assurance d'avoir le conseil parfait pour vous régaler. Découvrez leur recette d’huîtres gratinées pour épater vos invités.

Huître gratinées, sabayon au yuzu et pignons de pin torréfiés

Pour 6 huîtres

- 30 pignons de pin

- 6 huîtres n°3 POUR LE SABAYON

- 110 g de jaune d'oeuf

- 90 g de crème

- 30 cl de vin blanc

- 250 g de beurre demi-sel

- 60 g de jus de yuzu ou citron jaune

- Beurre

PRÉPARATION

Torréfier les pignons de pin au four à 220°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ouvrir les huîtres en récupérant le jus puis détacher la chair.

Mettre le jus d’huître dans une casserole, faire chauffer sans ébullition puis filtrer dans une autre casserole.

Rajouter un peu d’eau si trop salé. Porter à ébullition le jus filtré et plonger la chair d’huître environ 2 minutes 30 puis égoutter.

Dans une casserole chauffer à feu très doux et en remuant sans s’arrêter, le jaune d’œuf, la crème, le vin blanc et le jus de yuzu jusqu’à obtenir un sabayon (la préparation ne doit pas dépasser 70°C).

Ajouter le beurre demi-sel petit à petit tout en fouettant et remettant sur feu très doux si la préparation refroidit trop vite.

Le sabayon doit avoir monté et doit se tenir. Le laisser hors du feu.

Mettre les huîtres pochées dans leur coquille, déposer une cuillère à soupe de sabayon et faire gratiner sous le grill du four jusqu’à ce que le sabayon soit doré.

Ajouter 5 pignons de pin torréfiés sur chaque huître et déguster aussitôt.

Bon appétit !