Recette de la Bande N°3 Automne

RECETTE DE LA BANDE N°3

Voici le dernier bon plan du village gourmand ! Tout d’abord, c’est un lieu cher à notre coeur, car il s’agit de l’ancienne adresse de la famille
Chatelard. Un restaurant qui comptait parmi nos fiertés au village. Un lieu rempli de souvenirs, qui abritait nos grandes tablées professionnelles, familiales et amicales.

Aujourd’hui, c’est plein d’énergie et avec brio que Julie et Lucas ont repris cet établissement portant désormais le nom “Acte 2”. Quel bonheur de le voir ouvert à nouveau pour une seconde vie ! C’est en apprentissage chez André Chatelard que Lucas, le chef, arrive au village et poursuit son parcours professionnel dans les cuisines de Régis et Jacques Marcon. C’est là qu’il rencontre Julie alors en formation sommellerie.

Aujourd’hui, le jeune couple propose une cuisine précise et savoureuse avec un accueil délicat et élégant. N’hésitez pas à tenter l’expérience !

RIS DE VEAU AUX GIROLLES, PURÉE DE CAROTTES ET CAROTTES GLACÉES

INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

RIS DE VEAU

- 400 g de ris de veau
- 30 g de carottes
- 30 g de poireaux
- 30 g d'oignons
- Bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- Gros sel
- Farine de riz
- Beurre

CAROTTES GLACÉES

- 4 carottes fanes
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 40 ml de noilly prat
- Eau

PURÉE DE CAROTTES

- 200 g de carottes
- 20 g d'oignons
- 30 ml de noily prat
- 50 g de beurre

GIROLLES

- 400 g de girolles
- Beurre

PRÉPARATION

POCHEZ LES RIS DE VEAU

Rincez les ris de veau. Taillez les légumes en petits morceaux. Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec de l’eau à hauteur et laissez cuire environ 15 minutes après ébullition. Laissez refroidir.

GRILLEZ LES RIS DE VEAU

Taillez les ris de veau en morceaux puis passez-les dans la farine de riz. Finissez par les faire rôtir au beurre.

CAROTTES GLACÉES

Épluchez et taillez les carottes en deux dans le sens de la longueur puis les mettre dans une casserole avec beurre, du sel, du sucre et de l'eau à hauteur. Laissez cuire et déglacez au noilly prat.

PURÉE DE CAROTTES

Taillez les carottes et les oignons en petits morceaux puis les faire revenir dans du beurre, mouillez à hauteur. Laissez réduire. Mixez avec le noilly prat et le beurre.

GIROLLES

Faire revenir les girolles dans du beurre.