Recette de la Bande N°1
24/08/2023Chaque saison, des recettes pour vous et vos proches !
RECETTE DE LA BANDE N°1 !
Restaurant étoilé, avec à la tête trois grands chefs qui ont une place bien particulière dans notre coeur, des virtuoses du terroir portant fièrement les couleurs de Saint-Bonnet. C’est une cuisine qui nous touche par ses clins d’oeil aux souvenirs familiaux.
On admire l’inventivité extraordinaire et gourmande de Régis. Nous nous sentons proches de Jacques, de ses convictions et de son engagement pour notre région. Le petit dernier, Paul, a rejoint depuis peu l’aventure. Un jeune homme, aimant les défis, qui se lance en septembre, dans les sélections du Bocuse d’Or. Un parcours qui force l'admiration.
Des hommes de défis, des chefs au grand coeur !
CHEVREUIL AU PRALINÉ DE CÈPES
INGRÉDIENTS
Pour 12 personnes
PRÉPARATION DU CHEVREUIL
- 1 dos de chevreuil
- 30 cl de jus de chevreuil
- Beurre salé
- Vin rouge de la vallée du Rhône
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de beurre
- Sel, poivre noir en grains
GARNITURE
- ½ oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 petit bouquet garni
- 24 lactaires noirs et blancs
PRALINÉ
- 750 g de cèpes secs
- 600 g de beurre
- 450 g de sucre
- 500 g de praliné
- 200 g de poudre d’amandes
- 300 g de mie de pain
CHOU ROUGE
- 1 chou rouge de 450 g
- 100 g d’oignon blanc
- 5 cl d’huile
- 10 cl de vin rouge
- 1 cl de vinaigrette de vin rouge
- 100 g de pommes caramélisées
PURÉE
- 1 kg de potimarron
- 1 oignon
- 40 cl de fond blanc
- 10 cl de crème liquide
PRÉPARATION
JUS DE CHEVREUIL
Démarrez le jus à feu vif en colorant les os et les parures (départ à froid avec du beurre salé). Ajoutez la garniture, déglacez 2 fois avec le vin rouge, mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Filtrez le jus, mettez-le à réduire en écumant toutes les 10 minutes pour obtenir 24 cl de sauce. Ajoutez à cette sauce la gastrique (sel et vinaigre balsamique), quelques grains de poivre noir. Passez au chinois, montez au beurre au moment.
PRALINÉ
Faites caraméliser les cèpes doucement avec le beurre frais. Égouttez-les bien et récupérez le beurre pour une autre préparation. Mixez à froid les cèpes et ajoutez les autres ingrédients. Étalez et conservez au congélateur.
PURÉE DE POTIMARRON
Épluchez et taillez le potimarron en 4 puis cuisez-le en cocotte avec un oignon émincé et le fond blanc durant 45 minutes environ à feu moyen. Mixez et ajoutez la crème.
CHOU ROUGE
Émincez le chou et l’oignon. Faites suer en cocotte avec un peu d’huile, ajoutez le vin rouge et le vinaigre, et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu doux. Ajoutez à la minute des dés de pommes caramélisées.
