À l'occasion de l'Automne, nous mettons en avant 5 produits de saison.

Commençons par l'incontournable de l'automne...

le cèpe


Le cèpe, de son nom latin "Boletus edulis", est ici à Saint-Bonnet-le-Froid, la star des champignons. Pour tout vous dire, on lui a même consacré une fête : La Foire au Champignons. Dernière de l'année, elle était à l'origine le lieu où on venait négocier les cèpes secs et on repartait chargé de provisions pour l'hiver. Ce champignon est appécié sous toutes les formes : petit bouchon parfois au vinaigre, crus, en poêlée, séchés ou même en poudre. On le retrouve aussi bien à la carte de restaurants traditionnels que de grands étoilés. Côté accord, tout est en fonction de sa préparation. Si vous aimez le déguster en poêlée, il conviendra de sélectionner des blancs complexes avec un peu d'évolution qui s'associeront parfaitement à sa texture moelleuse et grasse. Crus en carpaccio, on appréciera sa texture ferme. Les blancs riches et boisés seront des alliés de choix (parfait si le vin est un peu évolué). Le champignon est souvent un accompagnement, il est donc essentiel de tenir compte de la viande ou du poisson avec lequel il est servi. Pour la viande de caractère, n’hésitez pas à associer les notes de sous-bois du cèpes à celles du vin.

carpaccio de cèpes

Pour 4 personnes :

- 400g Cèpes

- 80g Noisettes hachées

- 1Citron bio

- 4cuil. à soupe Huile de noisettes

- Branches de basilic frais

- Sel

- Poivre

PRÉPARATION :

Épluchez les cèpes et coupez-les en tranches fines à l'aide d'une mandoline.

Coupez le citron en 2. Effeuillez le basilic et ciselez-le.

Dressez dans un plat les champignons. Parsemez des noisettes hachées, de basilic et assaisonnez avec l’huile de noisettes, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Régalez-vous !

Pour 4 personnes :

-2 magrets de canard

- 350 g de cèpes

- 2 gousses d'ail

- 5 brins de persil

- 3 cuil. à soupe d'huile

- 1 citron

- sel

- poivre

PRÉPARATION :

Pelez et hachez l'ail, puis ciselez le persil. Pressez le citron. Retirez la partie terreuse des pieds des cèpes, nettoyez-les délicatement sous l'eau, puis coupez-les en morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les cèpes et faites-les sauter à feu doux pendant environ dix minutes.

Ajoutez l'ail, le persil et le jus de citron aux cèpes. Salez, poivrez, mélangez bien, et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires. Gardez les cèpes au chaud.

Entaillez la peau des magrets avec la pointe d'un couteau. Salez et poivrez-les, puis faites-les cuire côté peau pendant 7 minutes à feu vif dans une poêle.

Éliminez la graisse rendue, retournez les magrets et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Laissez-les ensuite reposer quelques minutes avant de les trancher.

Disposez les tranches de magret dans un plat, entourées des cèpes. Servez immédiatement.

INGRÉDIENTS :

Cèpes :

4 beaux cèpes (cèpes secs)

8 feuilles de châtaigner

4 tranches fines de lard demi-sel

Sabayon :

250g de beurre

50g de cèpes

3 oeufs entiers

20g de jaune d’oeuf

5g de sel

5g de Vinaigre de Xérès


Matériel : 

1 syphon Chantilly

2 recharges de gaz

1 cocotte 

PRÉPARATION :

Laver les champignons et les couper en deux. À l’aide d’un couteau, faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. 


Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau. 


Le Sabayon :

Dans une sauteuse à fond épais, mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement, le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud. 


Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly, si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain marie les jaune d’oeufs avec un peu d’eau et vous ajoutez le beurre fondu quelques gouttes de vinaigre sel et poivre. 


Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaumes d’oeufs, les oeufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tidi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, ajouter de bas en haut le mélange est à environ 60/65)C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C)jusqu’à l’utilisation.


Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dresser les cèpes sur assiette avec le jus que les cèpes ont rendu. Servir le sabayon à part.

 

Astuce du chef :

Le cèpe dans sa plus simple expression, se marie bien avec le parfum du cèpe grillé. L’utilisation du siphon apporte une légèreté agréable à ce plat. 

Vous pouvez l’utiliser de la même façon avec la sauce hollandaise, béarnaise…

Bonne dégustation !