Les Recettes de la bande ! 

C’est dans un hameau de 700 âmes que Richard et Angèle Rocle, il y a 15 ans, se sont installés au sein de l’Auberge Montfleury*. Ce chef étoilé (1 étoile Michelin depuis 2019) change de carte toutes les 6 semaines, et à chaque fois c’est une découverte. La cuisine préparée par l’auberge est un mélange de voyages, de rencontres, de terroir mais aussi quelque chose de très actuel. Passionné par l’Ardèche Richard met en lumière les produits locaux et ses producteurs. « La cuisine cultive et entretient l’amour des beaux produits, la technique et les savoir-faire, la transmission, la créativité et l’humilité. C’est ma passion depuis l’âge de treize ans. »

À vos tabliers ! Prêt ?... 

Accords mets et vin 9

Le Marron et la Myrtille d'Ardèche

Benjamin Blisson pâtissier à l'Auberge de Montfleury à Saint Germain en Ardèche (07), nous propose un dessert à base de marron et de myrtille ardéchoise.
Un délice !

Ingrédients

Ganache Marron :
- 100gr Crème 35% (1)
- 50gr Pâte de Marron
- 50gr Crème de marron
- 15gr Chocolat au Lait
- 135gr Crème (2)
- Whisky
- 2gr Gélatine


Biscuit Châtaigne :
- 100gr Pâte de Marron
- 100gr Beurre
- 65gr Sucre
- 10gr Farine
- 35gr Farine de Châtaigne
- 1gr Levure Chimique
- 80gr d’oeuf
- 75gr Marron Glacé


Bavaroise de Marron
- 170gr Crème
- 170gr Lait
- 35gr Sucre
70gr Jaune D’oeuf
130gr Pâte de Marron
120gr Crème de Marron
8gr Gelatine
235gr Crème


Compotée de Myrtille
- 25gr sucre
- 250gr de Myrtille


Ganache au marron (à faire plutôt la veille)
Faire bouillir la crème (1) et verser sur le chocolat au lait puis ajouter la pâte de marron et la crème de marron, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau froide. Verser la crème (2) et le whisky puis parfaire l’émulsion à l’aide du mixeur plongeant. Réserver au froid 12H minimum. Faire monter la ganache de marron au Kitchen Aid puis réserver.


Biscuit à la Châtaigne
Détendre la pâte de marron avec le beurre pommade, ajouter le sucre puis blanchir la préparation. Ajouter les œufs puis la farine et la levure préalablement tamisées. Étaler le biscuit sur une plaque et parsemer de marron confit coupé en petits morceaux. Préchauffer le four à 160°C puis enfourner 25mn. Laisser refroidir avant de démouler. Réserver


Bavaroise de Marron :
Faire bouillir la crème (3) et le lait puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Verser dans la casserole puis cuire à 83°C tout en fouettant. Verser sur la pâte de marron et la crème de marron puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Laisser refroidir à 50°C puis ajouter la crème (4) mousseuse. Réserver


Tuile de Marron
Étaler la pâte de marron sur un silpat puis enfourner à 180°C pendant 7mn.
Décoller les tuiles à la sortie du four. Réserver.


Compotée de myrtille
Dans une casserole, compoter 250 gr de myrtille avec 25 gr de sucre puis laisser refroidir. Réserver


Le Montage
Dans un tube en PVC de 5 cm de haut et de 3,5 cm de diamètre recouvert de rhodoïd, déposer un biscuit à la châtaigne, ajouter la bavaroise de marron puis la compotée de myrtille au centre du tube. Recouvrir jusqu’à hauteur de bavaroise puis réserver au congélateur 3h minimum. Démouler et déposer au centre de l’assiette, recouvrir de tuile de marron, pocher la ganache au marron à côté puis décorer de myrtilles sauvages et de morceaux de marrons glacés.