C'est de saison ! #4
17/05/2021Chaque saison, des recettes pour vous et vos proches !
Les Recettes de la bande !
La boulangerie pâtisserie de Jacques et Régis Marcon, la Chanterelle est un vrai paradis pour les gourmets. Le pain est élaboré à partir de farine Bio et les desserts sont tout simplement exquis. Le lieu est également un salon de thé où il est possible de déguster les pâtisseries et les glaces maison. Derrière leurs savoureux étalages se cache Alexis Girard. Voici 8 ans qu’il officie à Saint-Bonnet-le-Froid (43) aux maisons Marcon. Un perfectionniste, passionné qui nous régale de sa pâtisserie savoureuse. Il sait mettre en avant les produits locaux comme dans cette recette la fraise « perle rouge du Velay » produite tout proche de Saint-Bonnet et la verveine, en alliant tradition et modernité.
À vos tabliers ! Prêt ?...
Pavlova Fraise et Verveine
Alexis nous donne sa recette et ses astuces pour réussir une belle pavlova gourmande !
Ingrédients
La meringue
100gr de blancs d’oeufs
100gr de sucre semoule
100gr de sucre glace
Le confit de fraise
300gr de fraises fraîches
50gr de sucre
1 feuille de gélatine
Crème mascarpone à la verveine
300gr de crème à 35% mg
90gr de mascarpone
40gr de sucre semoule
½ cuillère à café de verveine feuille
(séchée)
15gr de liqueur de verveine
La meringue
Au fouet monter les blancs d'oeufs et le sucre semoule jusqu'a l'obtention d'une meringue ferme. Incorporer ensuite le sucre glace délicatement à l'aide d'une Maryse. Dresser à la poche sur une feuille sulfurisée. Cuisson à 95°C durant 4h
Le confit de fraise
Faire gonfler la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le mélange sucre et fraise puis débarrasser, essorer la gélatine et l'incorporer dans les fraises encore chaudes.
Crème mascarpone à la verveine
Peser tous les ingrédients ensemble hormis la liqueur de verveine. Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème montée encore souple.
Incorporer alors la liqueur de verveine délicatement.
Montage et finition
Sur la meringue froide disposer le confit de fraise à l'aide d'une poche à douille.
Dresser ensuite à la poche sur le confit de fraise la crème verveine.
Décorer avec quelques fraises fraîches ainsi que des feuilles de verveine.
