LES RECETTES DE LA BANDE

Quand l’Ardèche du beurre rencontre celle de l’huile, le résultat est très gourmand ! Testez cette recette de Mathieu Mejean avec la cuvée Khazan de la famille Thibon. Mathieu est aux fourneaux de la Ferme de la Besse à Usclades-et-Rieutord à quelques minutes du Gerbier de Jonc. Une ferme-auberge familiale qui vaut vraiment le détour, une cuisine épatante à la hauteur du plateau ardéchois. 

Joue de boeuf confite au vin rouge & écorce d'orange, pulpe de betterave rouge et noisettes grillées

Joues de boeuf

Placer les joues de boeuf dans une cocotte.
Ajouter 2 volumes d’eau pour un volume de vin rouge, mouiller à hauteur. Placer la garniture aromatique (carottes, écorces d’oranges séchées, poireaux, céleris, sarriette,oignon piqué de clous de girofle, quelques baies de genièvre). Saler et poivrer.
Laisser mijoter longuement jusqu’à ce que les joues puissent s’effilocher.
Égoutter, chinoiser le jus de cuisson et réduire si nécessaire

Pulpe de betteraves rouges

Cuire les betteraves vapeur avec de l’huile de noisettes. Mixer et assaisonner.

Dressage

Disposer la pulpe de betterave rouge, poser deux beaux morceaux de joue confite avec un trait de jus au vin réduit. Ajouter quelques noisettes torréfiées et quelques quartiers de citron fermenté.

Bon apétit !